Analicemos como funciona el método. Los alimentos contienen agua, parte de esta agua esta ligada con las moléculas que forman el alimento y parte de esta agua se encuentra libre o disponible. Mientras más agua esté disponible, se dice que el producto tiene mayor actividad de agua. Esta agua disponible es deseada por los microorganismos y su presencia y crecimiento pueden echar a perder el producto.
El método de salar el producto funciona porque la sal se enlaza con el agua que se encuentre disponible en el alimento no dejando que el microorganismo la use y de esta manera se amplia el tiempo de vida útil del producto. El salado se utiliza desde hace mucho tiempo por su bajo costo y buenos resultados.
Ahora, si se fijan bien, este es el mismo principio que se utiliza en otros productos como por ejemplo el uso de azúcar en mermeladas para conservar mejor las frutas.
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